Τραχανάς και πως φτιάχνεται (8 συνταγές)

Τούτο το άρθρο είναι αφιερωμένο στις  γυναίκες  της υπαίθρου, που ασχολούνται  ακόμη  φτιάχνοντας αγνές παραδοσιακές τροφές για όλο τον χρόνο, είναι αφιερωμένο, σε αυτούς πού  θέλουν να τρέφοντα αγνά, και όχι με μηχανοποιημένα τρόφιμα, είναι αφιερωμένο στις κοπελιές και τους φίλους, που δεν ξέρουν πως να το φτιάξουν μόνοι τους (γιατί εδώ που τα λέμε άλλη χάρη έχει να το κάνεις μόνος(η) σου....!) και πάνω από όλα είναι αφιερωμένο στις  γιαγιούλες  από την Λαμία, Τρίκαλα και  από την  Τρίπολη, που ρώταγα το καλοκαίρι στην θάλασσα, στην Παραλια των Αγίων Αποστόλων-Καλάμου,   που με  συμβούλευσαν, πως να μάθω να  φτιάχνω, τις 3 βασικές συνταγές ζυμώματος, και όλη την διαδικασία παρασκευής τους...



Νάναι καλά  όπου βρίσκονται στον Ουρανό ή στην Γή. Τις ευχαριστώ από την καρδιά μου

1η συνταγή : Τραχανάς γλυκός σιμιγδαλένιος
Υλικά
2 λίτρα γάλα  φρέσκο,
1 ½  κιλό σιμιγδάλι  χοντρό,
1 μικρό φλιτζάνι αλάτι
Εκτέλεση
Βράζω αποβραδίς, το γάλα με το αλάτι, και το ανακατεύω να διαλυθεί καλά, και το αφήνω να βράσει και να φουσκώσει, και σπάζω την πέτσα με το κουτάλι και το αφήνω λίγο ακόμη να ξαναφουσκώσει. Σβήνω τη φωτιά και ρίχνω λίγο –λίγο το σιμιγδάλι και αρχίζει να πήζει. Το αφήνω σκεπασμένο όλη την νύκτα να απορροφήσει όλο το γάλα, και να κρυώσει μέχρι το πρωί.
Το  πρωί στρώνω στο κρεβάτι και απαραίτητα σε ξηρό και δροσερό μέρος, ένα σεντόνι  πεντακάθαρο, και  αρχίζω να κόβω μπουκίτσες – μπουκίτσες, τον τραχανά  πού είναι σε μορφή ζυμαριού. Κόβω όσο πιο μικρές μπουκίτσες μπορώ. Το σκεπάζω με ένα τούλι μεγάλο σαν σεντόνι, για να μην τον πλησιάζουν οι μύγες, και τον αφήνω  μια δύο ώρες να ξεραθεί από την μία πλευρά. Αμέσως γυρίζω τις μπουκίτσες {νιφάδες}  από την άλλη πλευρά να στεγνώσουν και από εκεί λίγο  και να μην κολλάνε στα χέρια.
Άμα στεγνώσουν  3 ώρες μετά,  τις κόβω στην  μέση και αφήνω να ξεραθούν πάλι εκεί πού κόπηκαν. Πάλι μετά από 2 ώρες επαναλαμβάνω το ίδιο δηλαδή τις κόβω σε πιο μικρότερα κομματάκια, και πάλι  επαναλαμβάνω ακόμη μια φορά, και τις αφήνω να ξεραθούν.
Στο τέλος τις περνώ από το ειδικό κόσκινο {δερμάτινο} για τραχανά  και βγαίνει από κάτω σαν κους – κους, ή ακόμη πιο ψιλό. Μπορεί να γίνει και χωρίς το κόσκινο , μόνον με τις παλάμες των χεριών μας, τον τρίβουμε με κυκλικές κινήσεις και βγαίνει από τα χέρια μας σαν  ψιλό σιμιγδάλι, πού είναι και πιο εύπεπτος.
Τον αφήνουμε και πάλι να στεγνώσει για αρκετές μέρες απλωμένο, ανακατεύοντας και γυρίζοντας  τον πάνω –κάτω μέχρι που στεγνώνει εντελώς, σκληραίνει και παίρνει ένα χρυσοκίτρινο χρώμα σαν το σιμιγδάλι και μοσχομυρίζει βούτυρο . Αφού στεγνώσει,  όσο περισσότερο θέλουμε μπορούμε να τον αφήσουμε να ξεραθεί. Στο τέλος τον βάζουμε σε μια βαμβακερή καθαρή σακούλα σαν μαξιλαροθήκη και τον κρεμάμε  σε έναν γάντζο  στον αέρα . Δεν θέλει  ακόμα κλείσιμο.
Μετά από 1-2 μήνες τον βάζουμε όπως είναι στην σακούλα σε ένα τάπερ, πού να κλείνει ερμητικά {αεροστεγώς}.
Τρώγεται σαν σούπα με ντομάτα και τυρί ή σκέτος, με κρέας ή όχι. Επίσης 1-2 χούφτες  τραχανά μπορεί να αντικαταστήσει το ρύζι όταν κάνουμε πίτες απορροφώντας έτσι τα πολλά υγρά και τις κάνει να μοσχομυρίζουν βούτυρο.

2η συνταγή : Τραχανάς ξινός
Υλικά
3 κιλά αλεύρι σταρένιο κίτρινο σιμιγδαλένιο , και
2 κιλά  αλεύρι σταρένιο  απλό για φύλλα.
2 –2 ½  λίτρα γάλα  φρέσκο  το οποίο αφήσαμε εκτός  ψυγείου  2  ημέρες και ξίνισε.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Μερικοί για να ξινίσει πιο εύκολα το γάλα  στύβουν  μισό λεμόνι.
1 ¼   μικρό φλιτζάνι του καφέ  αλάτι,
½  κουταλάκι του γλυκού σόδα  του ποτού  διαλυμένη στο γάλα για να μην κόψει.
ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ : Μερικοί βάζουν  για περισσότερη νοστιμιά  και
6-8 αυγά  φρέσκα και
½ του κιλού φέτα τριμμένη  πολύ καλά και τα ζυμώνουν μαζί με τα  υλικά τα άλλα.
Εκτέλεση
Αφού ξινίσει πολύ το γάλα, ρίχνω το αλεύρι, όσο πάρει και το ζυμώνω  μια ζύμη που να κόβεται και να ξεκολλάει από τα χέρια σαν ψωμί. Την αφήνω εκτός ψυγείου σε μια λεκάνη σκεπασμένη  1-2 μέρες να ξινίσει κι άλλο γιατί αυτό είναι η νοστιμιά του, και κατόπιν  τον  κόβω μπουκίτσες  σαν νιφάδες όπως στον προηγούμενο  τραχανά και κάνω όλη την προηγούμενη εργασία.
Εκτός από τις πίτες και τις σούπες σκέτον, μπορούμε να τον μαγειρέψουμε με κοτόπουλο, κρέας και ψαρόσουπα με κεφαλόπουλο ψάρι, (όπως τον μαγειρεύουν στην Μυτιλήνη - βλέπε συνταγή κατασκευής  και μαγειρικής του στην συνταγή τραχανάς Χάχλες  Μυτηληνιός ή  ξινόχοντρος από την Κρήτη!) Βλέπε στο τέλος 5η  συνταγή  παραλλαγής μαγειρέματος του ξινού τραχανά ΡΙΖΟΤΟ !!!
3η συνταγή : Νησιών - Μακεδονίας - Θράκης (Τούρκικος)
Όπως μου τον είπε και τον έχω κάνει πολλές φορές μια τουρκάλα φίλη μου.
Είναι νοστιμότατος, σαν να έχουμε βάλει και κύβο κρέατος κατά το μαγείρεμα
Υλικά
2 κιλά σε πήλινο χωριάτικο κεσέ γιαούρτι πρόβειο, να ξινίσει εκτός ψυγείου όσες μέρες χρειάζεται (3-7 μέρες)
5-6 κιλά  κοινό αλεύρι  λευκό, όσο πάρει στο ζύμωμα , μπορεί να πάρει και περισσότερο.
2 κιλά ντομάτες ώριμες  ψιλοκομμένες  να ξινίσουν ελαφρά.
1 κιλό κρεμμύδια  ψιλοκομμένα  ή περασμένα στον τρίφτη.
1 κιλό κόκκινες πιπεριές  Φλωρίνης γλυκές, κομμένες κυβάκια,
1 ½ -2  φλιτζανάκια  μικρά του καφέ  αλάτι,
+ +  ++¼  πιπεριές  καυτερές  κόκκινες ή πράσινες κομμένες σε κυβάκια!!!.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Προτιμότερο να αντικαταστήσετε τις καυτερές πιπεριές, με μερικές κουταλιές Κοκκινοπίπερο καυτερό {καγιέν ή μπούκοβο},  γιατί αν τα χέρια σας ακουμπήσουν στα  χείλη ή στα μάτια σας  θα καίγεστε για μισή ώρα τουλάχιστον !!!!! {Υπ όψιν ότι τα σπόρια είναι αυτά πού καίνε περισσότερο, γιαυτό και τα πετάμε σχεδόν πάντα χωρίς να τα  ΑΓΓΊΖΟΥΜΕ.  Ανοίγουμε την πιπεριά στα δύο και πετάμε τα σπόρια με το μαχαίρι}
Εκτέλεση
Ζυμώνω το γιαούρτι με το αλεύρι και προσθέτω σιγά- σιγά όλα τα υλικά, το ζυμώνω   σαν ψωμί, με δύναμη αργά,  να γίνει μια ζύμη  σφιχτή και μυρωδάτη. Την αφήνω να ξινίσει κι άλλο 4  περίπου μέρες και την ελέγχω κατά διαστήματα γιατί φουσκώνει και  την ζυμώνω  ελαφρά, με λίγο αλεύρι. Αφού η ξινίλα φτάσει στο σημείο πού θέλω, τότε, τον κόβω σε νιφάδες,  και ακολουθώ την διαδικασία των προηγουμένων τραχανάδων.
Είναι ο νοστιμότερος τραχανάς και δεν  θέλει κρέας ή πουλερικό για να μαγειρευτεί. Η γεύση του είναι σαν να έχω βάλει κύβους μάτζι στο μαγείρεμα.

4η συνταγή : Παραλλαγή 
ΥΠΕΡΟΧΗ

Αντικαταστήστε το  αλεύρι με πληγούρι  μουσκεμένο στο ζεστο γαλα και τον χυμο της ξυνης ντοματας,  όλα τα άλλα όπως περιγράφονται παραπάνω, ΜΟΝΟ ΠΟΥ ΑΡΓΕΙ ΛΙΓΟ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΟ ΝΑ ΣΤΕΓΝΩΣΕΙ ..
5η Συνταγή  : γλυκός σταρένιος.
Υλικά και  Εκτέλεση
 Κομμένο σιτάρι και βρασμένο με  γάλα.
Τον ζυμώνω όπως  και τον άλλον τραχανά.
Μαγειρεύεται με κρέας.
Άλλη γεύση!!!
6η  Συνταγη: Τραχανάς ξυνοχοντρός (Χάχλες δηλ. βαρκούλες)
Από την Μυτιλήνη!
Παρασκευή - συνταγές μαγειρέματος και μεζεδάκια …για ΟΥΖΟ !
Υλικά και  Εκτέλεση
Πολύ  ξινό γάλα + πλιγούρι στεγνό ή με χοντραλεσμένο σκληρό σιτάρι βρασμένο.
Προσθέτω λίγο αλάτι, και :
Τα ζυμώνω μαζί όλα μαζί καλά  σε μια  καλή ζύμη ψωμιού και την αφήνω να ξεκουραστεί 1 ολόκληρο  βράδυ.
Πλάθω βαρκούλες , και διάφορα σχήματα π.χ. αστέρια, καραβάκια γλάστρες, κ.λ.π. και τα ξεραίνω 3 ημέρες, πολύ καλά στον ήλιο να γίνουν σαν πέτρα.
Μεζεδάκια  για ούζο και κρασί:
Τις ψήνω στα κάρβουνα και όπως είναι ζεστές τις βουτώ στο κόκκινο κρασί.Είναι πολύ νόστιμες!!…Ή τις ψήνω  στον φούρνο  βουτυρωμένες και τις γαρνίρω με  κοτόπουλο, ντομάτα, μπέίκον,  πιπεριές  και τριμμένο κεφαλοτύρι, και τις ψήνω σαν μικρές πίτσες, ή  τις συνοδεύω  ψημένες με  αρωματικά χόρτα εποχής  λεμόνι, και 2-3 στάλες  ελαιόλαδο και λίγο φρέσκο τυράκι να  λιώσει.
Άλλες νόστιμες ιδέες!!… Τις ψήνω  και τις στολίζω με  βούτυρο αλειμμένες  και ντομάτα και  φέτα + λαδοτύρι + λουκάνικο ή και τυρί τοστ + μπέικον , ή τυρί και πιπεριές κόκκινη και πράσινη σε ροδέλες. Ή  ψημένες στα κάρβουνα να αρχίσουν να  ροδίζουν και κατόπιν τις βουτώ στο νερό  σαν τα κριθαροκούλουρα!… Ή τις ρίχνω σε αχνιστό ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο, ή ψαροζούμι από κέφαλο και σιγά-σιγά λιώνουν  και γίνεται μια πεντανόστιμη σούπα.
7η Συνταγή: Τραχανάς ξυνόχοντρος με σύγκλινο
Από τον Βάμο της Κρήτης
Υλικά
1 πράσο ψιλοκομμένο
ελαιόλαδο
σύγκλινο  (Καπνιστό  χοιρινό παστό,  σαν το μανιάτικο)
Τραχανά ξινόχοντρο, (σαν τον  Μυτιληνέϊκο πού είναι σαν βαρκούλες, ή έναν απλό ξινό τραχανά).
1 ποτήρι κρασί
ζεστό νερό όσο χρειάζεται.
Εκτέλεση
Σοτάρω  με λάδι το ψιλοκομμένο πράσο και κατόπιν προσθέτω και το σύγκλινο, το σοτάρω και αυτό, και σβήνω με το κρασί.Προσθέτω και ζεστό νερό όσο χρειάζεται να βράσει το χοιρινό   και μετά από 10΄λεπτά ρίχνω και τον τραχανά  και λίγο νεράκι με :

Προσοχή!  δεν θέλω να γίνει σούπα, αλλά ένα  πιλάφι  πολύ χυμώδες!  Κάτι μεταξύ σούπας και πιλαφιού !…

8η Συνταγή: Κόκκινη σούπα τραχανά
Υλικά και Εκτέλεση
Μαγειρεύεται με ντομάτα  σκέτος ή και  με ζωμό  κοτόπουλου ή μοσχαριού, αλατοπίπερο  ή και  κατά προτίμηση  ΕΛΑΧΙΣΤΟ καυτερό κοκκινοπίπερο και  στο τέλος βάζουμε και φέτα να λιώσει και μπόλικες παπάρες ψωμιού!

Ότι πρέπει για τις  κρύες νύχτες του χειμώνα! Σκέτο φάρμακο!!!Μην ξεχνατε να τον βαζετε στις πιτες αντι για ρυζι! Δίνει  υπέροχη γεύση! 

Post A Comment: