ΣΤΟ ΧΩΡΙΟ ΆΡΙΣ Η ΜΙΚΡΗ ΦΑΡΜΑ ΤΗΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΠΟΥ ΕΜΠΙΣΤΕΥΟΝΤΑΙ ΟΙ ΚΑΛΥΤΕΡΟΙ ΜΑΓΕΙΡΕΣ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

Ο Σταύρος Κωνσταντακόπουλος δανείστηκε για να βγάλει τα πρώτα του χωριάτικα αυγά και να χτυπήσει την πόρτα κορυφαίων σεφ. Πλέον τρέχει την Ιζαμπώ που, βασισμένη στην ανακυκλώσιμη αγροτική οικονομία, αναδεικνύει τα καλύτερα προϊόντα της περιοχής του.

Της, Ζωή Παρασίδη

Είτε πρόκειται για fine dining εστιατόρια είτε για μέρη με πιο comfort προσέγγιση στο φαγητό, στα νέα καφενεία, ακόμα και σε κάποια από τα μπαρ αυτής της πόλης, πλέον όσοι δημιουργούν τις γεύσεις που απολαμβάνουμε αναδεικνύουν τους συνεργάτες του, λένε από ποιους προμηθεύονται πρώτες ύλες για τις οποίες είναι περήφανοι. Τελευταία, λοιπόν, άκουγα συνέχεια το όνομα μιας φάρμας στη Μεσσηνία, της Iζαμπώ, και έτσι την έψαξα. Πρόκειται για οικογενειακή υπόθεση, για ένα μικρό αγρόκτημα που όμως έχει αποκτήσει μεγάλο όνομα.

Μία από αυτές τις μέρες μίλησα με τον Σταύρο Κωνσταντακόπουλο στο τηλέφωνο – τον πέτυχα ενώ κατευθυνόταν προς το Ex Machina και την κουζίνα του Άνταμ Κοντοβά για να του παραδώσει την παραγγελία του. Προέρχεται από φαμίλια αγροτική, που πάντα κάτι έβγαζαν τα χωράφια της, ποσότητες που κάλυπταν τις ανάγκες του σπιτιού και μερικούς συγγενείς, η παραγωγή ήταν διαχρονικά μικρή. Σπίτι τους είχαν χωριάτικα αυγά και κοκόρια, λίγα λαχανικά, χόρτα που μάζευαν και άγρια σπαράγγια, ελιές Καλαμών και τουρσιά σαν τα μελιτζανάκια που έφτιαχναν για να περάσουν τον χειμώνα. «Γνώριζα από μικρό παιδί πότε θα φάω το καθετί, δεν είχα δεδομένο ότι όλα βγαίνουν όλο τον χρόνο. Ακόμα και για τις ελιές ήξερα ότι απ' όταν μαζευτούν, αρχές Νοέμβρη, μέχρι αρχές Δεκέμβρη, που θα τις βάλουμε στο βάζο με το ξίδι και το ελαιόλαδο, θα τρώγαμε όσες είχαμε και αν μέχρι τον Ιούνιο είχαν τελειώσει, θα έπρεπε να περιμένω τις επόμενες».

H Iζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – π.χ., κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια. «Ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες».

Λογιστής στο επάγγελμα, ο Σταύρος ήταν υπεύθυνος σε ένα μεγάλο αγροτικό πρότζεκτ της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής της Θεσσαλονίκης και του ιδρύματος «Καπετάν Βασίλης και Κάρμεν Κωνσταντακόπουλου» στο Κέντρο Αγροδιατροφικής Επιχειρηματικότητας Μεσσηνίας. Μέσα σε συνθήκες κορωνοϊού εκείνος έμεινε στην Αθήνα, «ξέμεινε» για την ακρίβεια, όπως λέει. «Έπρεπε να βρω τον τρόπο να έχω ένα έξτρα εισόδημα για να μπορώ να τα βγάλω πέρα». Στα μέσα του 2020 έβαλε στη φάρμα την πρώτη σοδειά πατάτες. «Άρχισα να τις μοιράζω σε κάποιους φίλους και γνωστούς, τους άρεσε, και τότε άρχισα να σκέφτομαι πώς θα κατάφερνα να κάνω γνωστό το προϊόν». Το καλοκαίρι της ίδιας χρονιάς έστειλε ένα μήνυμα στον Θοδωρή Παπανικολάου – ο σεφ ήταν τότε στο τιμόνι της κουζίνας του Petra & Fos Boutique Hotel της Μάνης. Δεν γνωρίζονταν, ωστόσο «δοκίμασε την πατάτα, έπαθε πλάκα, έκανε ένα στόρι κι έτσι ξεκίνησαν όλα».

Στα μέσα του 2020 έβαλε στη φάρμα την πρώτη σοδειά πατάτες.

Τα χωριάτικα αυγά του θα τα δοκιμάσετε ατόφια στο πρωινό του Line και του Artisanal.

Στο χωριό Άρις, στη μεσσηνιακή πεδιάδα βόρεια της Καλαμάτας, στα είκοσι δύο στρέμματα που αποτελούν την Iζαμπώ χρησιμοποιούν παλιούς σπόρους και ακολουθούν την εποχικότητα: δεν μαζεύουν ντομάτες τον χειμώνα, δεν έχουν μαρούλια τον Μάιο, δεν δουλεύουν με φυτοφάρμακα. Κάποια μαγαζιά της Αθήνας, όπως το Ex Machina, το βραβευμένο Line των Πετραλώνων και το Mandarin Oriental του Costa Navarino συλλέγουν φυσικό λίπασμα κομπόστ από τα υπολείμματα της κουζίνας τους και το δίνουν στη φάρμα, μια και αποτελεί ένα εξαιρετικό εδαφοβελτιωτικό.

Ο πατέρας του Σταύρου έχει αναλάβει το κομμάτι της παραγωγής – ο ίδιος πηγαίνει τις παραγγελίες. Το πρότζεκτ πήρε το όνομά του από την Ισαβέλλα της Αχαΐας, η οποία έζησε ένα σημαντικό μέρος της ζωής της στην Καλαμάτα, εντός του κάστρου της πόλης, κατά τον 13ο αιώνα την εποχή, από την «Πριγκηπέσσα Iζαμπώ» του ομώνυμου μυθιστορήματος του Άγγελου Τερζάκη. Και έχει κάτι το πολύ προσωπικό για έναν νέο άνθρωπο που έκανε πραγματικότητα αυτό που πολλές φορές συζητάμε στις παρέες μεταξύ σοβαρού και (περισσότερο) αστείου όταν ο λόγος περί αποκέντρωσης.

«Μέσα στην πανδημία έχασα τη γιαγιά μου, που μια ζωή καλλιεργούσε αυτά τα χωράφια, και το άγχος της ήταν ότι δεν θα ασχοληθεί κανένας μετά από εκείνη. Για μένα, λοιπόν, είναι κάτι παραπάνω από μια απλή δουλειά όλο αυτό. Γι’ αυτό δεν έκανα κάτι πιο εμπορικό, γι’ αυτό δεν έβαλα θερμοκήπια, που θα μου έδιναν τεράστια παραγωγή».

Στα είκοσι δύο στρέμματα που αποτελούν την Iζαμπώ χρησιμοποιούν παλιούς σπόρους και ακολουθούν την εποχικότητα, δεν μαζεύουν ντομάτες τον χειμώνα, δεν έχουν μαρούλια τον Μάιο, δεν δουλεύουν με φυτοφάρμακα.

H Iζαμπώ αναδεικνύει και προωθεί τα μεσσηνιακά προϊόντα, όχι μόνο τα δικά της – ας πούμε, κυνηγοί συλλέγουν άγρια χόρτα και σπαράγγια, φέρνει στην Αθήνα ρίγανη Ταΰγετου, «ποντάρουμε σε ανθρώπους που έχουν αγάπη για το φαγητό, με τους οποίους μοιραζόμαστε τις ίδιες αξίες. Ήρθα στην Αθήνα και δεν ήξερα τίποτα γι’ αυτήν, μόνο το Καραϊσκάκη, επειδή είμαι Ολυμπιακός», θα πει γελώντας. «Ήμουν κυριολεκτικά ένα παιδί από το χωριό, χωρίς μπάτζετ, που δεν ήξερα κανέναν και τώρα μπορεί να με ξέρουν δυο άνθρωποι. Με δανεικά από φίλους έκανα τις πρώτες σοδειές, δανειζόμουν προκειμένου να αγοράσω κότες, να κάνουν αυγά και να τα δίνω στο Birdman – δεν είχα καθόλου λεφτά. Αυτήν τη στιγμή έχω μια υγιή επιχείρηση, βοηθάω τους γονείς μου και το χωριό μου, έρχομαι σε επαφή με εκείνους του μικρούς παραγωγούς που βγάζουν ή μαζεύουν κάτι καλό, κάνω ανάλυση του εδάφους και του προϊόντος τους. Πιστεύω στις ανθρώπινες σχέσεις, στις συνέργειες που οδηγούν σε ένα ωραίο αποτέλεσμα».

Αν δεν πάνε καλά τα παντζάρια, ο Σταύρος θα τα δώσει στις κότες, οι οποίες έχουν μάθει πια να τρώνε ρίζες και λαχανικά.

Οι βιολογικές πατάτες του κάνουν και για πουρέ και για τηγάνι. Τα μπρόκολά του τα χρησιμοποιεί ο Άρης Βεζενές στο Vezené και στο Birdman, ενώ στο Αλλιώς, στο νέο καφενείο της Κυψέλης, θα δοκιμάσετε και την πατάτα του και τη μελιτζάνα του. Τον εμπιστεύονται και στο Simul και στο Nido, μπορεί να έχετε γευτεί τα προϊόντα του και στο Φίτα του Νέου Κόσμου, στο Sense του κέντρου. Αν επισκεφθείτε την Καλαμάτα πρέπει να δοκιμάσετε το Μπλε Καναρίνι, το φημισμένο γαστρομαγειρείο της πόλης που έχει τον δικό του κήπο, αλλά συνεργάζεται και με την Ιζαμπώ, η παραγωγή της οποίας βασίζεται σε μια ανακυκλώσιμη αγροτική οικονομία. Αν δεν πάνε καλά τα παντζάρια, ο Σταύρος θα τα δώσει στις κότες, οι οποίες έχουν μάθει πια να τρώνε ρίζες και λαχανικά, «όπου τα βρίσκουν, πέφτουν πάνω τους και δεν αφήνουν τίποτα, θα σου στείλω βίντεο. Και γεννάνε ελεύθερες, όχι με λάμπες και σε κλειστούς θαλάμους, δίχως πίεση». Τα χωριάτικα αυγά του θα τα δοκιμάσετε ατόφια στο πρωινό του Line και του Artisanal.

                Πηγή – πληροφορίες: https://www.lifo.gr

Αναδημοσίευση:

Τα κείμενα που δημοσιεύονται στην κατηγορία «αναδημοσίευση» είναι επιλογές από το διαδίκτυο και από διάφορες ενημερωτικές πλατφόρμες ή από κείμενα που υπάρχουν στην παγκόσμια βιβλιογραφία.

Η αναδημοσίευση τους στην έγκυρη ανεξάρτητη ενημερωτική σελίδα μας δεν σημαίνει απαραίτητα την αποδοχή των όσων αναφέρονται, αλλά και ούτε ότι συμφωνούμε στις απόψεις που εμπεριέχονται ή εκφράζονται στα κείμενα που προβάλουμε με ιδιαίτερη αγάπη και σεβασμό, αλλά είμαστε πάντα και παραμένουμε πιστοί και εκφραστές της πασίγνωστης φράσης του Voltaire, (1694-1778 Γάλλος φιλόσοφος & συγγραφέας) «Διαφωνώ με αυτό που λες, αλλά θα υπερασπιστώ μέχρι θανάτου το δικαίωμά σου να το λες». Γιατί εμείς ως η ανεξάρτητη μοναδική έγκυρη ενημερωτική σελίδα έχουμε πάντα τον πλουραλισμό στην ενημέρωση, αφού όταν η ενημέρωση πιάνει τόπο, τότε έχει έναν και μοναδικό τόπο το «ΠΛΑΤΥ-ΚΑΛΑΜΑΤΑΣ-ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ».